Savignac-les-Églises. Cyril Falco, boulanger -pâtissier, à créer un macaron à la truffe. Après plusieurs essais, il est parvenu à allier deux gouts sucré-salé qui étonnamment, se marient parfaitement.

Toute la truffe du Périgord dans un macaron

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Blanc cassé piqueté de noir, à l’allure à la fois croquante et mousseuse, ce macaron est aussi clair que l’ingrédient noble et réputé dont il est parfumé est noir. Il aurait pu l’être aussi. Évelyne Roux, la maire de Savignac-les-Églises, en avait eu initialement l’idée. « Mais Cyril Falco m’en a dissuadée après avoir fait ses essais. Il aurait fallu mettre du colorant noir. Or le colorant alimentaire contient du glucose » , explique la maire. « Il ne fallait pas ajouter de source sucrée car le problème, au départ, était dans le goût : le sucre masquait la saveur de la truffe », complète Cyril Falco."

Créer un macaron à la truffe ne fut pas aisé. Cinq ou six tentatives pendant trois mois ont été nécessaires à Cyril Falco, boulanger de la commune depuis juin 2019, pour réussir l’accord parfait entre sucré-salé. Quand Évelyne Roux vient le solliciter pour élaborer un mets qui pourrait porter la réputation de Savignac-les-Églises loin au-delà des frontières du Périgord, il choisit de relever le défi. « J’ai dit oui tout de suite. C’était la bonne occasion pour me permettre d’évoluer. J’ai appris à marcher dans une boulangerie, car mon père était boulanger. Mais à l’origine, je suis pâtissier. » L’élue reconnaît que « se lancer dans un accord sucré-salé, c’était ambitieux mais aussi dans l’air du temps. Je voulais créer un événement autour de la truffe de Savignac, quelque chose de moderne, d’innovant. »

Une crème à base de produit laitier

Une fois l’idée actée, le duo attend quelques jours afin de disposer de la vraie truffe de Savignac, celle que l’on trouve sur le causse de la commune ou de Saint-Jory-Las-Bloux. Cyril Falco se lance tout de suite dans les alliages d’ingrédients, attentif aux saveurs, évidemment, mais aussi à rendre le produit accessible financièrement. « Il fallait équilibrer la présence de la truffe pour maîtriser le coût du produit fini, note Évelyne Roux. Cyril Falco a fait ses propres recherches et, au fur et à mesure qu’il me faisait goûter, je sentais le macaron final émerger. »

Au début, le macaron est trop craquant, « on ne sentait pas assez la truffe ». Cyril Falco ne s’avoue pas vaincu, change ses recettes. « Au départ, j’étais parti sur une ganache de chocolat blanc. C’était trop sucré, ça n’allait pas. J’ai choisi quelque chose de plus léger, juste une crème à base de produit laitier.  » Finalement, le boulanger-pâtissier réussit à élaborer une crème spécialement autour de la truffe. « Le macaron est d’abord sucré. Puis, en fond de bouche, avec la crème, on sent les saveurs subtiles de la truffe », résume avec passion Evelyne Roux qui, en fine gastronome, conseille même de déguster ce macaron avec du champagne, « pour développer toutes les saveurs ».

Actuellement vendu uniquement à la boulangerie de Savignac-les-Églises, le macaron à la truffe de Cyril Falco est un produit unique dont son créateur pourra disposer comme il l’entend. Il compte d’ailleurs breveter la recette et le nom “Macaron à la truffe de Savignac. Dans les événements à venir pour faire connaître cette petite pépite d’or noir, le marché à la truffe du Périgord à Courbevoie, les 23 et 24 janvier, pour lequel le Conseil départemental a sollicité Cyril Falco. « Je vais devoir confectionner 2 000 macarons.  » L’artisan ne va pas s’arrêter là : après avoir travaillé la truffe fraîche, Cyril Falco aimerait étudier les possibilités avec une truffe congelée. « Ça permettrait de désaisonnaliser la création du macaron et en confectionner toute l’année. »

Auteur : Laetitia Lemaire publié : jeudi 22 janvier 2021 source Réussir le Périgord